真夏にソウダカツオを釣ったので食中毒に気を付けて調理して食べてみた

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35度を超える炎天下のボート釣りで、ソウダカツオがバンバン釣れました。

ソウダカツオは青物外道として有名で、リリースする人が多いですが、きちんと処理すれば食べることも可能です。

ソウダカツオは身近な魚

せっかく釣った魚ですから、美味しく食べたいですよね。

ソウダカツオはマルソウダとヒラソウダの二種類

ソウダカツオ(宗太鰹)はマルソウダヒラソウダの二種類がいるそうです。

違いは、鱗がある範囲、エラの上端の模様、背部後半の模様でわかるそうですが、私はよくわかりませんし、個体差もあるそうで、確実に判断するのは漁師でも難しかったりするそうです。

マルソウダの方が沖合にいることが多いようで、沿岸の釣りで釣れるのはヒラソウダの方が多いらしいですが、これも一概には言えなさそう。

マルソウダの方が血合いが多く、傷みやすいと言われています。

ソウダカツオは食材として使われている

カツオと言えば高知県などで有名な本ガツオが一般的ですが、本カツオがあまり獲れない日本海ではカツオ=ソウダカツオと言われるほど食材として古くから親しまれています。

また、宗田節の材料としても馴染みが深く、美味しい出汁が取れるため麺つゆやタレなどに活用されており、一般家庭でも鰹節として使われたりしています。

ちなみに、高知県ではソウダカツオも一大生産地で、全国の漁獲高の7割を占めるとか

高知県清水市の名産品である「メジカ節」や「姫がつお」は、このソウダカツオを使っているそうですよ。

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ソウダカツオが釣り人から敬遠される訳

このように、昔から食材として活用されてきたソウダカツオですが、釣り人からは嫌われています。

なぜでしょうか。

痛みが早い、足が早い

嫌われる最大の理由は痛むのが早いということでしょう。

魚で食中毒になる主な原因は腸炎ビブリオ菌・寄生虫(アニサキス)・ヒスタミン中毒ですが、血合いが多いソウダカツオはヒスタミン中毒になる可能性が高い魚です。

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腸炎ビブリオ菌や寄生虫は加熱処理すれば平気ですが、ヒスタミン中毒は一度生成されたヒスタミンは加熱しても分解されないので、火を通しても食中毒になります。

どれくらいソウダカツオが痛むのが早いか、高知工科大学が実験したそうですが、サバよりも傷むのが早かったそうです。

実験では海水氷による保存の場合、約36時間で生食不可の基準に達したとか・・・

ちなみにサバは同じ条件でも72時間後でも生食可だったそうです。

よく、サバの生き腐れ(いきぐされ)と言われるサバよりも傷みやすいとは、ソウダカツオ恐るべし

よく釣れ、よく引き、暴れる

ソウダカツオは青物の中でも引きが強い部類の魚です。

筋肉質でプリプリした全身を使って縦横無尽に泳ぎ、時に飛び跳ねる姿は釣り人を楽しませてくれることでしょう。

ですが、引きが強いからこそ、仕掛けがグチャグチャになり、狙った魚が遠ざかります。

横に走るソウダカツオは近くの人とお祭りする原因にもなります。

これが美味しい魚であればよいのですが、ソウダカツオという外道にやられるとたまったもんじゃないですね。

これも、ソウダカツオが嫌われる原因でしょう。

真夏のソウダカツオを美味しく食べる方法

そんなソウダカツオですが、沼津の手漕ぎボート釣りでたくさん釣れました。

4匹、持ち帰り調理して食べたのですが、特に食中毒にはなりませんでした。

ソウダカツオを美味しく食べる方法をお伝えします。

釣れたら即血抜き

まず、ソウダカツオが釣れたら即血抜きしましょう。

ヒスタミンの元となるヒスチジンは血合い部分に多く、血液は腐敗の元です。

しっかりとエラを切り、海水に付けて血を抜きましょう。

最後に、魚の身をギュッと搾り血を搾り出すくらいで良いかもしれません。

内臓を即出す

血が抜けたら内臓を同時に取り出します。

ハサミでお腹を切り開いて、エラや内臓、頭もすべて落としてしまいましょう。

これは、血液と一緒で、内臓から腐敗が進むため、一刻も早く身だけにしてしまいたいからです。

血合い部分もなるべく掻き出して捨ててしまってOKです。

また、アニサキスなどの寄生虫は魚の内臓に居て、死後に身へ移動するため、締めてすぐに内臓を出すことで寄生虫の予防にもなります。

温度管理はしっかりと低温の海水氷で

ここまでしっかりと処理できたら、後は温度管理

クーラーボックスに入れた氷とキンキンに冷えた海水に漬けます。

ジップロックなどに入れてからクーラーへ入れても良いですが、変な隙間が出来て氷水で冷え切らないと良く無いので、空気が入ったり、大量の魚を重ねて入れないようにしましょう。

当然、氷が溶けてしまっては温度が上昇して、すぐにヒスタミンが生成されてしまうので、氷が溶けないように注意が必要です。

ソウダカツオの刺身

家に帰った時に、氷が溶けてしまっていたら、残念ながらソウダカツオは諦めた方が良いでしょう。

ヒスタミンは目視ではわからず、火を通しても分解されないため食中毒の危険があるためです。

ですが、しっかりと処理して、温度管理されたものであれば、当日中なら十分お刺身でも食べられます。

普通に三枚におろして、血合い部分はヒスタミンが多いので、大きめに捨てて刺身にしましょう。

ものすごい赤身ですが、マグロのような味で美味しいですよ。


ソウダカツオの刺身とイナダの刺身、同じ青魚でも身の色が全然違う・・・

内臓の処理が適切であれば高知工科大学の実験結果である36時間以上生食可能かと思いますが、ヒスタミンは冷蔵庫に入れていても少しづつ増えていきます。

生食は当日だけにしておいた方が良いでしょう。

ソウダカツオのたたき

美味しい食べ方がたたき

刺身と同じようにさばいて、血合い部分を取り除き、バーナーで表面を炙って叩きにして食べると、本カツオの叩きのような食感でとても美味しいです。

ポン酢や刻み葱との相性も抜群

ヒスタミン中毒に注意

これだけ徹底しても防ぎ辛いのがヒスタミン中毒です。

ヒスタミンが多いと、食べた時に舌がピリピリすることがあるので、そんな感じがしたら要注意

また、ヒスタミン中毒は大量のヒスタミンを摂取することでなります。

ソウダカツオを大量に食べたり、マグロやカツオ、サバ、ほうれん草、トマトなどヒスタミンが多いと言われる食べ物を一緒に食べることで徐々に許容量を超え、中毒症状が出てしまいます。

軽い中毒であれば下痢や蕁麻疹程度ですぐに治まりますが、酷い場合は血圧低下や呼吸困難になる場合もあるので、食べ過ぎは注意しましょう。

まとめ

ヒスタミン中毒が怖い魚であるソウダカツオ

いわゆる、当たったとされることが多く、釣り人から嫌われる魚の代表ですが、しっかりと処理して温度管理をすればとても美味しい魚でもあります。

ソウダカツオが釣れた際は、ぜひ調理して食べてみてもいいのではないでしょうか。

 

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