東京湾ドラゴンタチウオと明太子(タチウオの卵)のおすすめ調理法

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初のテンヤタチウオで3本のタチウオをゲットしたので、料理してみました。
細長い独特の見た目のタチウオですが、いったいどうやって捌いて調理するんでしょうか。

東京湾横須賀走水の教至丸で秋のテンヤタチウオ釣りでドラゴンゲット

また、ドラゴンタチウオには高確率で入っている魚卵
これを明太子風にしてみました。

タチウオをおいしく食べる締め方

まずは、タチウオをおいしく食べるための締め方です。

鮮度抜群の魚を手に入れることができるのは、釣り人ならではの特権ですから、どうせならおいしく食べたいですよね。


持ち帰った時点で頭も内臓も無いと家が生臭くなりません。

血抜きと保冷が肝心

定番の血抜きですが、タチウオは歯が鋭く、エラもとげがあるので危険です。

ある程度で良いので、えらの部分をハサミやナイスで切り、海水に漬けておきましょう。

すぐに弱ってきておとなしくなりますが、最初は暴れてバケツから飛び出す可能性もあるので、注意しましょう。心臓のポンプと海水の浸透圧でどんどん血が抜けていきます。
私は15分から30分くらいで血抜きは終わりにしてしまいます。

その後は内臓の処理

後で説明しますが、内臓の処理を船上でするのは大きなメリットがあります。
頭も不要ならエラごと切り捨ててしまいましょう。

ここで、魚卵白子があった場合は、魚の身とは別のジップロックなどに分けてクーラーに入れるといいでしょう。

クーラーには海水を入れてしっかりと冷やしましょう。

海水は塩分濃度が高く、0度より下がるのでよく冷やせるのと、塩分濃度の違いで魚の身が水っぽくなるのを防げます。

ただ、魚は海水と直で接しないように、ビニールに入れてからクーラーに入れたほうがおすすめです。

3大食中毒と予防方法

釣った魚で食中毒になる原因はアニサキスヒスタミン中毒腸炎ビブリオ菌の3つがほとんどです。それぞれの原因と対策を簡単に説明します。

釣った魚のアニサキス中毒の予防方法

魚の寄生虫として有名なアニサキス

アニサキスは魚が生きている間は魚の内臓にいます。
そして、魚の死後、内臓が腐敗してきて温度が上昇すると魚の身に移動します。

なので、魚の死後、時間が経過する前に内臓を捨ててしまえば、アニサキスはかなりの確率で防ぐことができます

実際に私はサバなどのアニサキスが多いとされる魚も、釣ってすぐに内臓を捨てており、今まで一度もアニサキスを見かけたことがありません。

また、小さな傷や熱ですぐに死んでしまうアニサキスなので、飾り包丁を細かく入れたり、叩きにしたり、加熱料理したり、よく噛むだけでもアニサキス予防になります。

お酢やワサビでは死にません。

ヒスタミン中毒の予防方法

マグロやブリ、サバやアジなどの回遊魚にはヒスチジンという物質が多く含まれています。
このヒスチジンは、魚の死後、鮮度の低下によりヒスタミンに変形します。

なので、魚を釣って締めたら常温で放置せずに、早めにクーラーで冷やすことでヒスタミンの生成を防ぐことが可能です。

注意しないといけないのは、このヒスタミンは一度生成されてしまうと、加熱しても分解されません。

ヒスタミンを大量に摂取するとヒスタミン中毒を起こしてしまうので、注意しましょう。

腸炎ビブリオ菌の予防方法

腸炎ビブリオ菌は一般的な食中毒の雑菌の一種ですが、海水中に存在しています。

なので、海を泳ぐ魚の表面にもいるわけです。

魚をさばいたまな板や包丁などを使いまわすことによって腸炎ビブリオ菌が繁殖してしまい、体内に侵入してしまうので、魚を捌いた道具は使いまわさず小まめに消毒する、刺身などにする場合は切り身の扱いは注意する、などすることで予防することができます。

ドラゴン太刀魚のおいしい食べ方

さて、長くなりましたが、このように鮮度抜群で持って帰ってきた太刀魚をおいしく調理していきましょう。

太刀魚のさばき方

数にもよりますが、小さい太刀魚と大きい太刀魚でさばき方を変えるのがおすすめです。
テンヤタチウオでは大物が中心なので、今回は、大物用のさばき方を簡単に紹介

まずは頭をしっぽを切りましょう。
しっぽはあまり身がないので、大胆に切ってしまって大丈夫

その後、さばきやすいサイズになるように身をぶつ切りにします。

頭側には内臓があるので、出していない場合は取り出してしまいましょう。

太刀魚は骨が少ないですが、背中のヒレにつながる骨が太いので、この部分はV字に切れ目を入れてカット

最後はヒレをつかんで引っ張るとぺりぺりととれるので気持ちいいです。

あとは、中骨に沿って三枚におろし、内臓を包んでいたあばら骨がある部分を身ごと切り落とせば完成です。

焼き魚などの場合は中骨がついたまま調理してもいいですが、中骨があると食べづらいので、三枚におろしたほうが私はいいですね。

ちなみに太刀魚はウロコがないので、ウロコの処理は不要、らくちんですね。

日本捌けるプロジェクトのタチウオの捌き方

太刀魚は焼き魚がふっくらおいしい

太刀魚はペラペラの薄い身ですが、触感がふわふわで意外と食べ応えがあります。

その触感を生かすために、焼き魚が私は一番おいしいと感じました。
洋風なら小麦粉をまぶしてオリーブオイルで焼き揚げるムニエルもいいでしょう。

焼き魚の場合は、塩コショウを振って、焼くだけで、とっても簡単


切り身にしてしまっていますが、太いでしょう?

刺身よりも炙り刺身がおすすめ

釣りものは鮮度抜群ですから、刺身でも食べたいですよね。

太刀魚の刺身はおいしいですが、皮をそのまま食べるならバーナーであぶったほうが脂が出ておいしいです。

また、太刀魚の皮にはウロコがない代わりにグアニンという物質でおおわれています。
太刀魚のキラキラした魚体はこのグアニンによるものですが、実はグアニンはマニキュアやラメの原料です。

皮ごとグアニンを大量に食べると中毒になることもあるので、皮のまま大量に食べる際は一応注意しておきましょう。

タチウオの魚卵を自家製明太子にする

ドラゴンタチウオにはびっしりと魚卵が入っていたので、明太子にして美味しくいただきました。

作り方は意外と簡単で、まずは酒に付けて臭みを抜きます。
血管などがある場合は、つまようじなどで取り除くといいでしょう。

この工程は長く無くて良いです。


500mlのペットボトルと比べると大きさがわかるかと思います。

その次に、脱水のために塩に付けて一晩冷蔵庫で寝かします。

私は脱水はこれで終了させていますが、キッチンペーパーなどに乗せて冷蔵庫でもう一晩ドリップさせる方もいます。

そして、いよいよ味付け

出汁やトウガラシなどに付けるんですが、これが一番重要で、味に直接影響します。
その時の気分で変えても面白いです。

入れるのは大体こんなやつ

  • お好みの出汁
  • 砂糖
  • お酢
  • 鷹の爪(輪切りorそのまま)
  • 柚子胡椒
  • コチュジャン
  • ウェイパー
  • 魚醤
  • ナンプラー
  • 一味or七味

後はこれらの調味料を混ぜたものと一緒にジップロックに入れて寝かせれば完成

上手く管理できれば4,5日でも寝かせられると思いますが、味が濃くなるのと食中毒が怖いので我が家では大体二日くらいしか寝かせません。

タチウオの魚卵は大量なので、半分を明太子クリームパスタにして、残りは冷凍しました。

まとめ

なれればさばき方も簡単でウロコもなくて処理が楽なタチウオ

釣っても楽しいので、ぜひ太刀魚釣りに挑戦して、おいしい太刀魚料理を食べてみてください。

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