自分で釣ったアマダイを高級料理に変える松笠揚げレシピ
冬の間に楽しめるアマダイ釣り
初心者でも簡単にできる上に釣りものの少ない冬で安定的に釣果があることから人気です。
外道を含め、美味しいお魚が釣れますからね。
私も、今シーズンは２回も行きました。
平塚の「かりゆし丸」でアマダイ五目、春の濁り潮対策でシーズン終盤を攻略
そんなアマダイを自分で釣って、調理してみたのでご紹介します。
超高級魚アマダイと高級料理「甘鯛の松笠揚げ」
画像：京料理うを友より
アマダイ（甘鯛）は釣り人にとっては身近なお魚ですが、実はかなりの高級魚
そしてそんなアマダイの代表料理はうろこを付けたままサクサクふわふわに揚げる松笠揚げ
まずはその実力をご紹介
アマダイの相場は１キロ5000円
豊洲市場などで比較的多く流通しているアマダイ
種類はアカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイとありますが、最もメジャーなのがアカアマダイ
アカアマダイの相場は時期などで変わりますが１キロ5000円程度だそうです。
一夜干しですが、楽天でも売られていますね。非常に高価です。
甘鯛の松笠揚げとは？
福井県の若狭や京都ではグジと呼ばれているアマダイですが、元々は西日本の京都を中心によく食べられていた魚です。
京都の高級料亭の代表的な料理が松笠揚げなんです。
松笠揚げの特徴は何といってもウロコです。
通常はそぎ落としてしまう魚のウロコ（鱗）ですが、甘鯛のウロコは固く大きくしっかりと身についているのが特徴
そのため、普通なら加熱によりボロボロと落ちてしまうウロコがアマダイだと落ちません。
そういった特徴を活かしウロコごと揚げることで、魚の身の方が縮み、ウロコが立ってきます。
その様子がまるで松の木の表面のように見えることが松笠揚げの由来だそうです。
このように、鱗をパリパリに仕上げ、鱗ごと食べる魚は和食では甘鯛以外には存在しないため大変貴重な魚で珍しい料理にがアマダイの松笠揚げなんです。
ちなみに、揚げずに油を薄く引いて焼く、アマダイの松笠焼きもあります。
ぐるナイ「ゴチになります」でも登場する松笠揚げ
アマダイ（甘鯛）の松笠揚げはなんと高級レストランで料理の値段を当てるあの有名番組、ぐるナイの「ゴチになります」でも度々出てきます。
値段まで書かれているサイトがあまりみつからなかったのですが、こちらのサイトによればナイナイの矢部さんが注文していますね。
東京のコレド日本橋にあるレストラン サンパウ （RESTAURANT SANT PAU）というお店だそうです。
ちなみに、甘鯛の松笠揚げはなんと9,400円
矢部さんの予想は7,000円で撃沈です。
釣った魚でアマダイの松笠揚げを作ってみた
いよいよ実際に作ってみます。
高級料理ということで、緊張しますが、ウロコを取らない分普通の魚よりも楽です。
松笠揚げレシピ
まずはレシピです。
自分はアマダイを３匹（中２匹小１匹）釣ったのでそれに合わせまて適当な分量にしましたが、詳しくはグルメサイトを見た方がいいでしょう。
ただ、ほとんど必要な材料が無いです。
材料
- アマダイ
- 塩 少々
- 片栗粉 少々
- レモン（レモン汁で可）
釣場でのアマダイの締め方
アマダイに限った話ではありませんが、釣った魚の締め方で鮮度は大きく変わります。
せっかく、一般の流通経路よりも早く新鮮な魚を手に入れられるという釣り人の特権があるので、しっかりと締めて最高の状態でアマダイを迎え入れたいですよね。
私の場合は、釣った魚はバケツに移して、釣りの合間に締めています。
くれぐれも最後にまとめて、なんてことは辞めましょう。
まずはエラを切って血抜きします。
残酷ですが、心臓が動いている状態でエラを切らないと血が出にくいです。
心臓がポンプの役割を果たして血液が出ていくので、完全に死んでしまってからエラを切ると血抜きの効果は半減です。
普通の釣り人はここまでですが、更にひと手間加えると味が全然変わります。
エラを切ってしばらく放置してある程度血が抜けたと思ったら内臓も出してしまいます。
エラの下側からハサミを入れてお腹をジョキジョキ
内臓を全部引っ張り出して、軽く海水で洗っておけば十分です。
なんなら頭もいらなければ頭ごと切ってしまっても良いです。
魚の腐敗は内臓から始まるので内臓を早めに処理することで圧倒的に鮮度が保てます。
しかもアニサキスなどの寄生虫は内臓に生息しており、魚の死後に筋肉に移動するため、すぐに内臓を処理することでアニサキスなどの食中毒予防にもなります。
家が生ごみ臭くならないのもいいですしね。
アマダイを三枚におろす
鮮度のいいアマダイを持ち帰ったらいよいよ料理です。
すでに内臓の無いアマダイ３匹
まずは通常の魚と同じように三枚におろします。
割とヌメリのある魚なので塩で良く洗って、水を切ってから行うといいでしょう。
降ろした後はこんな感じです。
骨の部分や頭で出汁を取ってもいいと思います。
塩、片栗粉を掛けて油で揚げる
次に味付けと水抜きとして塩をかけます。
両面にパラパラとかけて15分程度放置して余分な水分を出しましょう。
味付け用でもあるのでかけ過ぎるとしょっぱくなるため注意
場合によっては塩を払い落としても良いと思います。
そして放置している間に骨を取り除きましょう。
高温で揚げるので小さな骨は食べられますが、大きなものは口に残るので取っておくと安心です。
刺抜きを使って、大きな骨を抜きます。
その後は一口大に切って、身の方にだけ片栗粉を軽く掛けます。
そして180度に熱した油に皮の方から沈めます。
油の量は最低でも身が半分以上は沈むくらいは入れましょう。
菜箸を入れて泡が付くくらいが適温です。
皮を上にして揚げて、お玉を使って油をかけていくという調理法もありますが、かなり面倒でしかも熱くて危険なので、普通に皮を下にして沈めて良いと思います。
たしかに、皮を上にして油を回しかけた方が鱗の立ち方はきれいかもしれませんが、これでも十分きれいに仕上がります。
揚げ色が付いてきたらひっくり返して身を下にして揚げます。
大きさにもよりますが、３分も上げれば十分だと思います。
揚げすぎるとアマダイの身のフワフワ感が損なわれるので、鮮度がいいなら揚げ時間は気持ち短めでいいと思います。
キッチンペーパーを敷いた器に取り出してレモンを掛けたら完成です。
どうですか？
それなりに鱗が立っていてしっかりと松笠揚げになってますよね。
食べてみると外はサクサク、中はフワフワの絶品でした。
ちょっとしょっぱかったので、塩は結構少なめにしても良いと思います。
食べる直前に塩を掛けることもできますしね。
まとめ
釣り人以外ではあまりなじみのないアマダイという魚ですが、実はかなりの高級魚です。
特にウロコをそのままに調理する松笠揚げはアマダイでしかできない調理法です。
甘鯛を釣ったら、ぜひ松笠揚げに挑戦してみてくださいね。
あやかり鯛であるアマダイはギフトなどの贈答品にもピッタリです。
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